| Държава: | Финландия |
| Обща стойност на безвъзмездната финансова помощ: | 14 940 евро |
| Европейско финансиране (ЕФМДР): | 7 022 евро |
| Национално съфинансиране: | 7 918 евро |
| Съфинансиране от бенефициента: | 14 940 евро |
Проектът, стартирал през февруари 2017 г., е реализиран с финансовата подкрепа на Европейския фонд за морско дело и рибарство (ЕФМДР). МИРГ „Северна Финландия“ чрез подхода Водено от общностите местно развитие (ВОМР) в рибарските райони помага на местен рибар във Финландия да приложи японския метод за отлежаване на риба, известен като „умами“, привличайки готвачи, отличени със звезди Мишлен.
„Умами“ на японски се отнася до един от петте основни човешки вкуса. Описва се като приятен пикантен вкус, свързан с отлежали храни. В Япония отлежаването на месото и рибата е традиционен метод за умишлено създаване на вкуса умами.
Бен Хенриксон, рибар от Ахвенкоски, успешно прилага тази традиционна японска техника, произвеждайки първите риби от типа Умами, които са уловени в Балтийско море. За да разработи този уникален продукт, Бен прекарва повече от три години в изследване на техниката за приготвяне на Умами и пътува до няколко страни (включително Япония), за да получи знания от първа ръка.
Разработването на най-висок клас сьомга с умами вкус изисква много специфичен процес по цялата верига на преработка и доставка. Затова Бен си набавя риба само от рибари, използващи риболовни методи, с които поддържат рибата жива при минимални нива на стрес, тъй като хормоните на стреса могат да повлияят на качеството на рибата. Поради тази причина техниката "умами" изисква използването на метода „Ikejime“ за неутрализиране на нервната система на рибитес минимален стрес. След като се улови, рибата се почиства и отлежава върху лед с температура 0° C. След една седмица рибата отново се почиства, филетира и подрязва, преди да бъде поставена обратно върху леда за още една седмица. След това узрелите филета са готови за приготвяне по три различни начина: натурален, „гравад“ (маринован и леко ферментирал) или студено пушен. Триседмичният процес придава на рибата уникален пикантен вкус, който е описан като ненадминат от някои готвачи със звезда Мишлен.
МИРГ „Северна Финландия“ подкрепя проекта, състоящ се от два етапа. Първият етап включва фазите на тестване и пускане на продукта на пазара. Няколко варианта на продукта са разработени и тествани от готвачи със звезди Мишлен в поредица от събития. Вторият етап включва по-нататъшно експериментиране с техниката „умами“ и използване на други видове риба, както и популяризиране на новите продукти на панаирите за храни в Хелзинки, с помощта на маркетинг специалист.
Новият продукт е пуснат на пазара успешно, като се продава за около 100 евро/кг в ресторанти от висок клас в Хелзинки. Проектът увеличава оборота на бизнеса с 50 000 евро и създава едно ново работно място. Рибарите и рибовъдите, които снабдяват Бен с риба, получават ценова премия от 30 до 40%, за да компенсират допълнителните грижи, полагани при обработката и изпращането на рибата, използвана в този процес.
Производството на риба тип Umami е труден процес, който изисква високо ниво на ноу-хау. И все пак нишови пазари съществуват в много области. За да се достигне до тях, е необходимо да се спазват много специфични стандарти.
Важен урок, който финландският рибар извлича е, че луксозните пазарни ниши са взискателни, особено готвачите със звезди Мишлен, които не винаги са лесни за достигане. Обемите на продажбите при нишовите продукти също могат да са ограничени и разширяването на клиентската база за този тип продукти не е лесно, тъй като обикновените ресторанти не са готови да плащат по-високи цени. Следователно Бен трябва да се насочи към износ за външни пазари, за да намери нови клиенти, но това може да бъде предизвикателство за малка компания.
Принос за постигане целите на ВОМР: Добавяне на стойност по веригата на предлагане на продукти от риболов; Разработване и внедряване на иновации.